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颐和园听鹂馆寿膳制作技艺独步京城
作者:文/符振彦 秦瑞林 图/听鹂馆
来源:旅游杂志社
发布时间:2021-05-07 20:28

“万字燕菜一品”“寿字人参鸭方”“无字散花鱼”“疆字闹海虾”,这是四道菜名,打头的四个字“万”“寿”“无”“疆”连起来就是一席寿宴的名称——万寿无疆席。全席由四道主菜辅以其他热菜,以及干果、鲜果、蜜饯、面果、冷荤、宫廷点心、宫廷小吃等组成,这是颐和园听鹂馆饭庄宫廷寿膳的代表,与其齐名的寿膳筵席还有:“福禄寿禧席”“延年益寿席”“吉庆有余席”“江山万代席”“普天同乐席”“万年如意席”“福寿万年席”等,其宫廷寿膳制作技艺独步京城。



话说“游在颐和园,吃在听鹂馆”。颐和园内万寿山与昆明湖彼此烘托、映衬,以“福山寿海”形成优美的自然风貌。万寿山的前山种植以柏树为主,间植松树;后山以松树为主,辅以柏树,松柏四季长青、岁寒不凋。在青松翠柏形成的绿色海洋中掩映着一些落叶树种,如槐树、楸树、元宝枫、紫薇、丁香、连翘、榆叶梅、金银木等,颐和园的四季各有各的美景,到了夏季园内凉爽雅致,是纳凉避暑的胜地。当年的慈禧曾经有几个夏季都是在颐和园度夏,听鹂馆因此成了御膳和寿膳的殿堂。听鹂馆是一组建筑群,是颐和园内13处主要建筑之一,现如今成为具有历史价值的宫廷风味饭庄。正门匾上书写“金支秀华”四个大字,前排殿宇是一般消费区,东配殿是药膳厅,西配殿是福寿厅,后殿是寿膳厅。听鹂馆饭庄以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名,是商务部审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店。2008年,在举世瞩目的第29届北京奥运会期间,北京奥组委选定最具中国宫廷特色的颐和园听鹂馆饭庄答谢国际奥委会对北京举办奥运会的支持,官员们品尝宫廷寿宴,对菜品赞叹不已,不忍下箸,宴会结束后纷纷在菜单上签名留念。“昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,听鹂馆寿膳已经成为深受广大民众喜爱的庆寿宴席而被继承、推广、服务大众。2009年,听鹂馆“寿膳制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产名录。



独拥皇家之气韵



走进颐和园,沿着昆明湖畔前行,一边欣赏着皇家园林里的美丽风光、殿堂楼阁,一边聆听着鸟儿在空中低吟浅唱,不知不觉就到了万寿山南麓,听鹂馆饭庄坐落在这里。隔长廊可望见碧波荡漾的昆明湖,背靠万寿山上著名的景点“画中游”,四周古木青翠,景色如画。饭庄门前翠竹掩映,玉兰、海棠迎来送往各地的宾客。



颐和园始建于清朝乾隆十五年(1750年),初建时叫清漪园。听鹂馆是乾隆皇帝为其母亲祝寿而兴建的,因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听,取名“听鹂馆”,建成后作为寿膳房和御膳房使用。清朝末年,这里曾是慈禧太后看戏娱乐的地方。酷爱作诗的乾隆皇帝为此作诗十余首,其中一首这样写道:“山馆因何名听鹂?梨园兹向奉慈嬉。”乾隆也曾用“绿树浓荫高下披,栗留北去已多时。夏初春末愁中过,山馆输他独听鹂。”的诗句来赞叹听鹂馆的美景;慈禧太后亲笔手书的那块“听鹂馆”的匾额至今还悬挂在院内。



起初建造的听鹂馆戏楼居北,殿座在南,与现存建筑正好相反。1860年被英法联军烧毁,光绪十四年(1888年)进行重建,依着帝王面南1而坐的规制,改变了戏台的朝向,建2专 题 北京非遗(十一)MAY 202121成后成为气势恢宏富丽的庆典场所。听鹂馆的建筑及雕饰、彩画、牌匾、楹联和诗词题画处处体现着浓郁“福寿康宁”的文化氛围和健康长寿的美好寓意。



据《颐和园志》记载,慈禧60岁、63岁、68岁、69岁、70岁万寿庆典,光绪皇帝万寿节等均在颐和园举行。光绪二十年(1894年)十月初十日是慈禧的60大寿,整个庆典耗费白银近1000万两,在中国历史上也是空前的。



100多年来,听鹂馆历经风云变幻。1914年有商人把听鹂馆改造成招待所,搞起了餐饮服务;1924年有个名叫陈玉山的商人在听鹂馆又开设起万寿山食堂,作为饭庄开业是在1949年。



听鹂馆饭庄独拥皇家气韵,面积有233平方米的寿膳厅坐北朝南,寿膳厅内有戏台,是听鹂馆规格最高、最为豪华的餐厅,当年慈禧就在这里看戏和举行宴会、赐宴。餐桌后的屏风是“百鸟朝凤”,由红木雕刻而成,做工精良,寓意慈禧太后有着凤凰一般无上的尊贵。如今的听鹂馆饭庄寿膳厅里还有一张特殊的餐桌,被命名为“历史名人专桌”。建国前,1949年4月7日晚,周恩来总理在听鹂馆宴请国民党南京政府和谈代表邵力子;同年4月22日,周恩来和邓颖超夫妇在听鹂馆宴请柳亚子夫妇。建国后,听鹂馆以其独特的环境和菜品,成为国家重要的外交接待场所,时至今日,听鹂馆依然发挥着重要的国事接待服务作用。除寿膳厅外,还有福寿厅、贵寿厅、药膳厅等大小餐厅8个,可同时接待500余人就餐。



独享寿膳房膳单



福寿厅里有一块爱新觉罗·溥杰先生所题的“宫廷寿宴”匾额,这四个字概括出听鹂馆膳单的特点。



清代,颐和园一直作为行宫,几代皇帝都喜欢在夏季来园中避暑游览,特别是慈禧太后,几乎每年夏天都来,慈禧在卷帘退政之后,索性就长住颐和园了。既然住在这里,总要吃饭,慈禧又是个爱吃,且对吃又有些七七八八的讲究,还是个爱摆谱儿、讲排场的人,特别是她在颐和园里办过的寿宴可是排场够大、规模也够大,所以过去颐和园里就有寿膳房。寿膳房的膳单就更讲究了,据资料记载:颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共8个院落,厨师(太监)120多名。每逢她在园中作寿,都要大设宴席,宴请王公大臣、公主命妇,“日费千万两,歌舞无休日。”



听鹂馆饭庄正是以颐和园寿膳房膳单为基础,经过一系列的挖掘整理和推陈出新,制作出一整套宫廷风味的系列菜肴:有集满汉精肴为一席的满汉全席,养生健体的万寿无疆席,象征万事如意的福禄寿禧席,注重营养保健的延年益寿席,还有全鱼席、全鹑宴及各种不同功能的滋补药膳。



近年来,听鹂馆饭庄在菜点的研制过程中,注意突出“宫廷风味”和一个“古”字,将各种珍贵食材经过合理的搭配,利用现代炊具和传统的烹饪技艺相结合,加工制作出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点。每个品种选料严格、制作精细、醇鲜可口而又富含营养成分,代表菜品有金鱼戏莲、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等。



特别是餐厅厨师们利用昆明湖中的活鱼创造的“全鱼席”,鱼类菜品多达200多种,如清香醇美的荷花鱼丝、鲜嫩软滑的熘鱼片、独具风味的菊花生片鱼锅等,都是上等佳肴,再加上精工细作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等宫廷风味小吃,其美味倍受中外食客青睐。



独特的制作技艺



颐和园听鹂馆寿膳制作技艺源自宫廷。宫廷寿膳作为清宫帝后的寿诞筵席,是历史留给后人的宝贵财富,是清代宫廷中规格最高且有序传承至今的帝后寿诞筵席,是宫廷生活场景和清代宫礼仪制度在饮食文化上的具体体现,也是皇家园林颐和园文化内涵的重要组成部分,更是国人祝寿的传统方式。寿膳制作技艺较好地结合了中华传统烹饪技艺和福寿文化内涵。在菜肴口味上讲究清、鲜、酥、嫩,在烹饪技艺和菜点的色、香、味、形、器上,求精、求美、求品质;在文化方面,注重表达福寿康宁的美好寓意,如听鹂馆代表菜品宫门奉鱼、红娘自配、松鹤延年、万寿长青、葫芦包、佛手卷、圆123专 题 北京非遗(十一)MAY 202123梦烧饼、八珍生片鱼锅等。 



宫廷寿膳制作工艺繁复也如宫廷的礼数一般,但归结其主要内容为20多种烹饪方法,炖、焖、煨、蒸,煮、熬、炒、炸,烧、扒、煸、焅,炝、拌、汆、烘,焙、堆、拼、淋等。在造型手段上的主要是用“围、配、镶、瓤”等,当然终极目标是制作出在口味特点和文化寓意上契合祝寿或贺岁主题的宴会菜品。 



“围”是以菜围荤,以小围大,主料制成后,在外围上时令菜蔬;“配”是指成菜的原料由两种以上主料搭配协调合制而成;“镶”是将一种经过加工的原料点缀在另一种原料之中;“瓤”是将原料加工成茸、泥、丝、粒等,抹在或装在成形的原料托子内,使菜肴饱满鲜亮。



寿膳筵席之一的“万寿无疆席”是颐和园听鹂馆宫廷寿膳筵席中的典型代表,不仅营养美味,更满足了客人对美好生活的向往,是给老人祝寿最佳的寿膳。一大家子人围拢聚在一桌,为长辈祝寿,“万寿无疆席”表达了晚辈敬老孝亲的心意,其四道主菜的制作技法很是讲究。


万字燕菜一品:原料选用干燕菜、鸡脯肉,配料有猪肥膘、鸡蛋清、金华火腿、豌豆苗、猪油,调料就更多了,有料酒、味精、水淀粉、高汤、鸡油、葱姜等。制作的方法是用面粉制作老寿星面食造型备用。由于清代时没有冰箱,要保持食品的营养不变质,就要先把食品制成干货,食用时再干发。干发是中国传统餐饮的最大特色,干发一般分水发和油发两种,干燕菜就要水发,将上品燕菜放入碗中,用沸水浸泡1小时后换水再泡。用镊子挑去杂质和细毛,放入开水碗中,漂洗几次后,加入温水待用。将鸡脯肉与肥膘肉剁成茸状,放入碗中,加入鸡蛋清、料酒、味精、葱姜泡水进行搅拌,上劲后待用;将涨发好的燕菜用鸡茸分别卷成卷,码在盘中,再用金华火腿和豌豆苗嫩尖,分别点缀在燕菜卷上,蒸好后取出待用;坐锅放入植物油、鸡油、料酒、味精、盐,烧开,撇出浮沫,再用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在燕菜卷上。成品菜色白如雪,鲜嫩适口,清淡、咸鲜,营养成分丰富,具有滋阴清热、补益脾胃、补肺养和气虚自汗等功效。



寿字人参鸭方:原料选填鸭,配料有鱼肉、黄瓜、蛋黄、木耳、少许玉米淀粉,主要调料为料酒、味精、葱姜、鸡蛋清等。制作过程是将开膛的填鸭洗净,从脊背劈开,用开水煮15分钟后捞出,用葱、姜、料酒、盐搓腌后,加五味料,清水上锅蒸烂,取出后去骨,撒上玉米淀粉备用;将鱼肉去刺、去皮,用刀剁碎成鱼茸,而后加入蛋清、油及调料搅拌均匀,酿在鸭上。再把黄瓜皮、鸡蛋黄、木耳分别切成末,酿在鱼茸上备用;上锅蒸至熟透,下锅晾凉后,改刀切成菱形块,码在大盘中,点缀生菜。成品菜造型美观,清淡爽口,具有大补元气、补脾益肾、安神益智、补肾益阳、补劳伤、强腰膝等功效。

 

无字散花鱼:这道菜是以鳜鱼为原料,配料则有冬笋、胡萝卜、豌豆、冬菇、番茄酱、玉米淀粉、白糖,调料有葱、姜、蒜、醋各少许,料酒也是不可少的。制作过程是将鱼开膛去鳞洗净,去掉头,尾部劈开形成切平面,加料酒、盐腌制后沾上玉米淀粉备用;将鱼中段去骨,改花刀切成数个方块成菊花,加料酒、盐腌后沾上玉米淀粉待用;锅内倒油烧至七成热后,将改好刀的鱼和头、尾陆续用筷子夹着下锅炸至金黄捞出放入盘内,按顺序摆好即可;将冬笋、冬菇、胡萝卜切小丁后备用;坐锅下底油,将番茄酱、白糖、醋精、高汤等配料下锅,炒汁勾芡,浇在鱼身上即可上桌。成品菜特点:酥脆清香,酸甜可口,具有补气血、益脾胃等保健功效。疆字闹海虾:看着菜名原料一定是大虾了,配料有鸡茸、鸡蛋、豆苗、火腿、油菜叶,调料为料酒、米醋、白糖、味精、精盐、油、姜、胡椒粉少许。


制作方法是将海虾分为两段,头部去掉沙包、虾线,将油倒入锅内,把大虾头部下锅煸炒出红油,加入盐、料酒、米醋、白糖、胡椒粉、姜末,用旺火烧开改为小火煨焅,至熟透汁浓,码在大盘的一边;鸡茸用鸡蛋清搅拌,加入料酒、味精、盐、油和少许玉米淀粉,搅拌均匀成糊状;虾尾部去皮,留下尾尖,把虾片开,剁断虾筋,用盐、料酒腌制,再把鸡茸分别酿在虾尾上,点缀上豆苗、火腿末,上屉蒸;锅上火倒入油,烧至五成热时,下入酿好的虾尾部,炸熟、炸透,但不能炸上色;捞出沥去油,码在大盘的另一边;用花生油将油菜叶炸成油菜松,点缀在虾的头部万寿无疆席上的糕点、面食、果品,有金鱼酥和五福奉寿桃各一品,宫廷点心有四喜饺、菊花包、佛手酥、如意卷,宫廷小吃有豌豆黄、芸豆卷、小窝头,这些精致美味糕点的制作,是经过水面、油面捏制成各种形状后,再烤制、蒸制的。最后,上时令果盘和告别香茶。就餐客人可以体感受一番那远去了的宫廷寿宴的气氛,感受皇家时代的繁华盛况,品一品曾经为慈禧太后精制的点心和菜肴。 


万寿无疆席菜品中的万字燕菜卷、寿字人参鸭、无字散花鱼、疆字闹海虾、金鱼戏莲一品、菊花包、豌豆黄、芸豆卷等,于2008年在全国第五届药膳烹饪大赛中,获团体特金奖。听鹂馆制作的宫廷寿膳传承了选料严格、制作精细、酥鲜可口、软嫩清淡、形象逼真、营养丰富、寓意美与尾部中间即成。成品菜特点:色泽美观并配以形态逼真,加之独特的面塑艺术制成的面人吕洞宾、老寿星、何仙姑、哪吒装点其间,惟妙惟肖、栩栩如生,宾客在品尝美味的同时,还能享受到视觉和文化的饕餮盛宴。菜品甜咸味鲜适口,有补肾壮阳益精、益气养血、通乳、托毒等保健功效。万寿无疆席作为清代帝后独享的庆诞筵席,上菜程序和吃法也很有讲究。开席之前,客人先到,需先上香茶一品,以及四干果、四鲜果、四蜜饯和四面果,这四干、四鲜、四蜜、四面称为“看果”……


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