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丰泽园饭店 丰饶鲁菜文化 泽润四海宾朋
作者:文/符振彦 图/丰泽园饭店
来源:旅游杂志社
发布时间:2021-05-07 20:53

丰泽园烹制各种海鲜技艺精湛,对各种水产海味的烹制堪称一绝,经过历代丰泽园人不懈努力,锻造出“美味+营养”的美食品牌,塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”。



走进丰泽园,店内二楼的非遗环廊很是引人瞩目,让人不由得停下脚步驻足观看。一张张老照片、一件件老物件都在诉说着丰泽园饭店的历史,传播丰泽园饭店的鲁菜文化。作为一家老字号饭店从建店开业至今,历经近百年沧桑岁月,展示的文字记载、照片、实物等竟然能将发展印记展现得如此完整详实令人瞠目,眼前见到的这些实物,犹似跨越历史时空。


展品有1930年建店初期股东出资入股合同、老账本、老地契,开业初期使用的银碟、银勺、银酒杯、象牙筷子、老菜单、老请柬、书信,以及第一任丰泽园老板栾学堂从琉璃厂淘换回来的黄酒碗,外出送餐时一定会使用的釉上彩食盒、餐盘等大量实物和纸质档案等,老物件保存得都很完整,为前来就餐的食客徐徐打开历史画卷,了解有着90余年风雨历程的丰泽园饭店,以及饭店鲁菜制作技艺的代代传承。



从贵族饭庄到餐饮名店



丰泽园饭店起初名为丰泽园饭庄,1930年,得到了北京“八大银号”会长、同德银号经理姚泽生和西单商场经理雍胜远的扶植,二人出资5000块大洋成了股东,于农历八月十五在珠市口煤市街67号开业。饭庄的第一任掌柜叫栾学堂,栾学堂有着多年厨艺,曾是北京“八大楼”之一新丰楼的名厨。



开业前,姚泽生召集股东们商议开张事宜,雍胜远邀请书法家李琦参加,关于起名,李琦有想法,他说,现叫居、轩、楼、斋等多了,有些俗了,便提议店名定为“丰泽园”,因为“丰泽”二字有菜肴丰饶、味道润泽之意,大家一致同意,随即由李琦书写了匾额,自此京城有了丰泽园饭庄这家老字号。



店址原是济南春饭庄,一座四进大院,青堂瓦舍,整齐宽敞,餐厅台面设计是清一色的银器,并有康熙、乾隆年间的酒具。饭庄定位是经营正宗山东风味,也就是鲁菜,菜肴选料精细,独具特色,并以考究的陈设、高雅的环境和殷勤的服务吸引各界名流。那时,丰泽园成了京城最具代表性的山东菜系饭庄。



1952年,丰泽园饭庄实行公私合营,走上了新的发展之路。上世纪60年代初,丰泽园饭庄是党和国家领导人举行公务宴请活动的重要场所之一。70年代初,丰泽园饭庄在保留了原四合院的建筑特色外,又将前院和相邻的华北戏院拆除,自筹资金,翻扩建为一座三层小楼。店堂条件改善,营业面积扩大,供应能力提高数倍。与大多数老字号不同的是,新中国成立后丰泽园饭庄的经营从未中断过,其中值得一提的是,上世纪50年代到70年代丰泽园筹办了“三个一百桌”的重要宴会,第一个“一百桌”是上世纪六七十年代的一次将军授衔仪式,第二个“一百桌”是全国计划供应会议,第三个“一百桌”是北京展览馆的庆祝仪式。



伴随着改革开放的脚步,丰泽园饭庄得到快速发展,1985年,丰泽园饭庄在原址拆除重建为三星级饭店。1994年9月20日,更名为丰泽园饭店,又投资近亿元,在经营餐饮的基础上增加了客房,成为涉外三星级饭店。装修后的丰泽园饭店,豪华、气派、古朴、稳重,体现了皇家园林的建筑风格。记载着丰泽园发展的《丰泽园记》、体现着丰泽园特色的《海参赋》,以及50多米长的非遗文化环廊,展示着历史上的丰泽园、成长中的丰泽园和领导的关怀与希望。2020年,在庆祝创建90周年之际,丰泽园邀请国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗、丰泽园技术总监王义均大师与全聚德集团总经理周延龙共同揭幕了“丰泽园非遗传承历史文化环廊”。经重新设计改造后的丰泽园二楼首次展示了自1930年建店以来保存至今的珍贵历史实物。活动中,丰泽园员工代表在经理范东生的带领下,举行了敬匾仪式,面向“丰泽园”匾额共同朗诵“丰饶鲁菜,泽润宾朋”的品牌理念,以表达对前辈的敬仰和谢意,表达丰泽园人在发展品牌和传承技艺中,凝心聚力,进一步传承弘扬中华传统文化。



“丰泽园”的金字招牌



过去,北京有句话很流行:“炒菜丰泽园,酱菜六必居,穿鞋内联升,抓药同仁堂。” 丰泽园饭店烹制各种海鲜技艺精湛,对各种水产海味的烹制堪称一绝。经过历代丰泽园人的不懈努力,锻造出“美味+营养”的美食品牌,塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”。2012年5月丰泽园饭店葱烧海参、九转大肠、糟熘活鳜鱼、烩乌鱼蛋汤、油焖大虾、干炸丸子、干烧鱼、烩全家福被北京烹饪协会认定为“京城特色菜肴”。



葱烧海参,主料是水发海参,配科有大葱段、油菜心,调料为清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油。操作过程大致两步,第一步是水发海参洗净,用盐开水焯水,用清汤调好味;大葱段用油炸过,放糖、酱油、清汤、味精等,蒸烂或炖烂;油菜心择好洗净,用盐开水焯水,捞出圈盘边。第二步是汤勺上火,放入糊葱油,烧热后,下大葱段和炖好的海参,调色调味均匀后,打入热的糊葱,随后盛入盘内,把葱摆放好即可。上桌的菜品色泽红亮,葱香浓郁。过去,北京有些餐馆制作的这道菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》有记载:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”丰泽园饭店采取“以浓攻浓”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,在“色”泽上呈红亮色,“香”味上葱香浓烈诱人,“味”道上咸鲜适口,造“型”上十分美观,达到色香味型四美俱全。



糟溜活鳜鱼,选活鳜鱼一尾,配料有黑木耳、蛋白,调料有香糟酒、清汤、盐、糖、味精、淀粉、食用油、鸡油、姜汁、料酒。制作过程是将鳜鱼头、尾部分别切下,用盐、糖、料酒、姜汁腌入味,摆在盘中上屉蒸熟,取出摆在鱼盘两头,把鱼中段剔刺去皮,鱼肉洗净切成大段,片成大片,用水泡洗,沥净水上浆,黑木耳选好洗净,用开水烫过放在鱼尾中间;炒勺上火加油烧温,逐片下入鱼片,熟即捞出,汤勺上火加入清汤,下入糟酒、盐、白糖、姜汁调好味,下入鱼片煨透,用稀淀粉勾成溜芡,需大翻勺后打少许鸡油覆盖在木耳上,留少许汁芡浇在鱼头鱼尾上。这道菜品特点是糟香浓郁,鱼肉软嫩,是鲁菜中的精品。



烩乌鱼蛋汤的所用主料是乌鱼蛋片,配料为香菜末,调料有酱油、料酒、姜汁、盐、胡椒粉、醋、鸡油、清汤、淀粉。制作过程是先将乌鱼蛋片泡洗,换水去盐分、控净水分,香菜末准备好。汤勺上火要分两步,第一步是入清水,下入乌鱼蛋片,加料酒、胡椒粉,至水将开时到出控净水;第二步是注入清汤,调色调味,下入乌鱼蛋片,开锅撇净沫,下入胡椒粉,调好口味,下入水淀粉勾芡,离火后加醋,点上几滴鸡油,盛入碗内,撒上香菜末。菜品上桌,柔嫩而白软的乌鱼蛋片,与嫩绿的香菜,色泽搭配极巧,喝一口酸辣爽口,“京城一绝”。



九转肥肠,洗净大肠,把肠大口套进小口做成筒状,放入葱姜上火煮两至三小时,待肥肠成自然弯曲状后取出,晾凉改刀成扳指状待用。炒锅上火炒糖色,放入清水,下入肥肠,加入调味料:盐、味精、醋、胡椒粉、白糖、料酒,改小火收汁,待汤汁收浓、色泽呈深红色后淋上香油收勺盛盘,撒上香菜末即成。此菜呈枣红色,光亮美观,酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。



另有油焖大虾、干炸丸子、干烧鱼、烩全家福等,丰泽园饭店制出的菜肴始终有着独特的口感口味,留得住食客的味蕾。2015年11月被京津冀饭店餐饮产业大会评为“京津冀地标美食30强”,2016年9月被中国饭店协会评为“2016中国鲁菜十大名店”,2011年10月“丰泽园鲁菜制作技艺”成为北京市西城区级非物质文化遗产,2018年11月被北京烹饪协会评选为“中国京菜名店”,2019年、2020年连续两年,拜大年礼盒、吉祥如意六味礼盒荣获北京金牌年货,丰庆礼盒荣获北京金牌特色食品。2020年6月被北京烹饪协会授予“放心餐厅”,2020年被评为“最具影响力鲁菜品牌TOP50”。



丰泽园鲁菜制作技艺



丰泽园饭店的鲁菜注重严格选择山东地方特色的原料,烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、章丘大葱、平度葡萄、莱芜姜等名产,沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、干贝、鲍鱼,以及西施舌、天鹅蛋等名贵海产,莲、藕、菰、蒲等应时湖鲜,青山羊、烟台鸭、寿光鸡等禽、蛋、肉品,选用这些原料烹制出的菜肴,保证了鲁菜浓郁的地方特色。



鲁菜泰斗王义均谈到丰泽园饭店鲁菜烹饪方法时说,主要特点是制作技艺全面,操作严谨,注重刀法,讲究火候,擅长爆、炒、烹、炸、熘、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沾、熏、拌、腌、卤、酱等等烹饪方法,全面应用,因而形成了百菜百味的特色鲁菜特色,百吃不厌。



首先要选料精细。表现在对烹任原料的选择、分档、搭配、加工上都有严格要求。如山东名菜葱烧海参,就讲究用胶东半岛以及辽东半岛产的优质刺参和章丘的优质大葱,即使是优质大葱也只用其葱白的精华部分配菜。



山东大葱在鲁菜中起到了至关重要的作用,善于以葱调味也是鲁菜制作技艺的一大特点,不论是爆、炒、熘、烧,还是调制汤汁,都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤也要借助葱的香气提高菜品的质量,突出鲁菜风格。如北京烤鸭,就是源于山东,而吃烤鸭,大葱是必不可少的——春饼抹酱卷葱加烤鸭,自是与众不同,绝对山东风味。另如“双烤肉”“烧脂盖”“锅烧肘子”“烧肥肠等,也多是以春饼、家常饼、葱、酱佐食。


王义均说:“山东人自古豪放好客,烹制菜肴讲究丰满实惠,素有大盘大碗上菜的习俗。”当今更讲究精美了,但很多菜丰满实惠如故。如山东传统名菜“母子会”,主料要选用一至二斤重的肥嫩的当年母鸡,用“扒”法使之脱骨酥软,摆入盘中,再将8至10个鸡蛋煮熟去皮,过油入味,摆在扒鸡周围,再将配有笋片、木耳、青豆的汤汁淋上,即成。这道菜少说也有三斤重,堪称实惠精美的代表作。


鲁菜的爆法中,又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等,这些独特技法,使得鲁菜风味特征更为鲜明。讲究用汤是鲁菜制作技艺的一大特色。鲁菜的汤分为清汤和奶汤,制作都十分讲究。要以鸭、鸡、猪肘等为主料,急火煮沸,撇去浮沫,再微火煮,使主料的营养与鲜味溶于汤中,然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟,再用纱布过滤,使汤更富营养,这样制作的汤清澈鲜美,称为“清汤”。制作“奶汤”的原料与清汤相同,但制做方法不同,需用大火烧开,小火慢煮,不撇沫,待汤呈乳白色后,用纱布过滤即成。鲁菜的精品是离不开清汤或奶汤的,如“燕窝”“奶汤八宝”等。


京城老饕们有一说法:“吃海参当然到丰泽园”。丰泽园饭店擅长烹制海鲜,对各种水产海味的烹制技艺精湛,烹制各种海参、鱼翅、龙虾等海珍品技艺奇绝,并有浓郁的山东风味特色。丰泽园烹制的“海参王”选料上乘,技法独特,始终坚持自发海参,保证了菜品的品质。在继承传统烹饪技法基础上,经过创新的“海参王”色泽红亮,葱香浓郁,口感奇佳、口味绝妙,代表了丰泽园的美食精品,“美味+营养+健康”形成了“海参王”系列海参菜品的最大特色。王义均还介绍了鲁菜在烹制海鲜上的独到之处。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类,还是烹制鱼、龟、虾、蟹,都能花样翻新。一条偏口鱼,鲁菜师傅就可烹制出“爆鱼肝丁”“糟熘鱼片”“糖醋鱼块”“焦熘鱼条”“芥菜鱼卷”“鱼包三仔”“瓤八宝鱼”等上百道菜,可谓千变万化,尽在一鱼。即使是普通的小海鲜,也可烹制出“双爆菊花”“红烧海螺”“炸蛎黄”“韭菜炒蛏子”等精美菜肴。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、鲍鱼、干贝等海珍品,更是绝活,“葱烧海参”“蟹黄鱼翅”“麻酱紫鲍”“红烧干贝”等都是鲁菜中的珍品。


菜品制作技艺代代相传


俗话说,“没有梧桐树引不来金凤凰”。早在1930年开业时,丰泽园独特的定位不但吸引来了掌门人栾学堂,和他一起在原新丰楼的名厨陈焕章、李正心、冯成礼、陈凤鸣、郑福祥、陈锦堂等人也转灶到丰泽园掌勺,当时他们都是北京一流的鲁菜高手,对济南菜尤为擅长,组成的厨师团队承担起丰泽园第一代名师的重任。


鲁是山东省的简称,山东古为齐国、鲁国,齐鲁大地依山傍海,物产丰富,经济发达,为烹饪文化的发展、山东鲁菜系的形成提供了良好条件。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期,据古书记载:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”孔子主张“食不厌精,脍不厌细”,一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”,对鲁菜风格的形成产生了重大影响。明清两代,鲁菜已经自成菜系,从齐鲁到京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域及东北地区,鲁菜已经成为“北食”的代表。明清时期,山东鲁菜进入京城,距今已有四五百年历史。


丰泽园自建店以来,几十年名气不衰,在山东鲁菜系中的权威地位一直为烹饪界和美食家所公认,聚集了一批优秀人才是根本原因。1946年,丰泽园饭庄聘请来一批山东烟台福山籍名厨,如来自东兴楼的名师郭有忠、王明理,来自泰丰楼的名师吴行官、康文明等人,拿手菜有酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝等。1959年,丰泽园饭庄老一代的厨师,虽然已经部分调走或退休,令一些人不解的是丰泽园饭庄的声誉不但未减,甚至大有百尺竿头更进一步的势头,这其中的原因有两个,其一……

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