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1979我们创刊42载真情相伴.......
百年制作技艺酿造 龙门米醋 清如酒 亮如油
作者:文/符振彦 图/六必居
来源:旅游杂志社
发布时间:2021-06-03 21:08

俗话说:“民以食为天,食以味为先,味以酸为首,酸甜苦辣咸。”醋,和食盐一样,是我们祖先最先使用的古老调味料。直到今天,醋在人们的生活中依然占据着重要的位置,一日三餐几乎都少不了它。



一瓶瓶色泽清亮的龙门米醋,拧开瓶盖即可闻到浓醇的米醋香气,抿一口,细细品尝,顿觉酸香爽口,回味绵长。2020年10月16日首农食品集团旗下六必居公司中华老字号“龙门”品牌举办创建200周年庆典活动,展示“龙门”从一个前店后厂的酿醋工坊,历经几代人的工艺传承和技术改造,形成了“清如酒、亮如油”的优质醋品,成长为全国米醋行业的领先品牌的过程。生产的系列产品种类丰富,较适合百姓的口味。在各大超市货架上各种包装、各种规格的龙门米醋琳琅满目。龙门米醋及系列产品已成为北京旅游传播“京味文化”的老北京“伴手礼”,行走各地。



清代小醋坊 鲤鱼跳龙门



清嘉庆十五年(1820年),河北省龙关县(今河北省赤城县龙关镇)县内有山有水,山上有座牌坊,刻有“龙门”二字。水是流动的水,那是一条小河,人称“龙河”,水质清亮,河里有鲤鱼游动。这优越的自然条件,很适宜酿酒制醋,被当地的一位齐姓人看中了,便在当地开起一家制醋的作坊。作坊的名字源自山水,借“鲤鱼跳龙门”之意,故取名“龙门醋坊”,企望借水发财。齐家既是东家,又是掌柜,独揽生产经营大权。



最初的龙门醋坊沿袭着古老的传统,先制酒后做醋。有历史传说,醋是由杜康发明的,在古代的中兴国(即今山西省运城),杜康发明了酒,他的儿子学会了酿酒技术。后来杜康之子率族人移居现江苏省镇江,继续酿酒。而酿酒总会产生酒糟,大量的酿酒后酒糟扔掉很可惜,于是他们决定存放起来,在缸里浸泡着,不成想,到了第二十一日,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。缸里的液体酸酸甜甜的,于是便将其收藏起来作为“调味浆”,并以“二十一日”加“酉”字命名这种酸水,即是“醋”字,自此有了醋这一酸味品。



龙门醋坊起初也是以烧锅酿酒为主,兼制醋,按照现在的说法就是前店后坊,自产自销。当时的醋坊是自制大曲,也叫砖曲,所生产的大曲除了够烧酒用的以外,剩余部分就用来做醋,做成的醋坯子先要储存一年,然后是随淋随卖。由于选料精良,操作精细,醋坯子储存时间长,风味好,加上水质好等条件,酿出的醋品质纯正、浓郁芳香、酸味柔和、澄清透明,很受欢迎,人们口口相传称赞龙门米醋。到了清末民初,发展成为股东制,并开始聘请经理负责制醋、销售,后来,虽多次易人经营,其传统“龙门醋”的酿造工艺依然保持不变。齐家创业的龙门醋坊历经沧桑,一直苦心经营至1946年。



为拓展市场,扩大经营规模,1947年,众股东将龙门醋坊迁至旧时的北平和平门外后孙公园二号的安徽会馆后院,开启了龙门醋坊在北京的传承与发展。当时的经理是张松如。离开故土的龙门醋坊,要保持龙门米醋的风味品质,在制作工艺上,坚持用陈储的醋坯淋醋。交通不便,他们就用马车从百余公里以外的河北龙关镇拉运醋醅进京,以保持原有的风味,且在同行业中享有盛誉。1950年,又迁至北京前门外大马神庙13号(今煤市街培英胡同),并增加了股东和资本,此时因原经理张松如已去世,众股东推举出资最多的郑尽臣为领东掌柜并担任经理,负责龙门醋厂的经营管理工作。同时,聘请制醋名师申尚文负责生产管理工作,进行技术指导,规范操作工艺流程。厂房扩大到20余间,设备也较之前更加齐全。



上世纪50年代,龙门米醋因其“醋质优良,风味纯厚,买卖和气,价格适宜”四大特点,北京各大油盐店、前门一带的饭馆都成了醋坊的常年主顾。龙门米醋一直被列为特需供应产品,专门供应各大饭店、宾馆等单位。



1953年,龙门米醋厂被北京市供销合作社指定为加工订货单位,产品行销全市供销社网点。1956年全行业公私合营后,调整生产结构,以龙门醋坊为主体,将万成醋酱厂等23户私营作坊并入,扩大厂房近100间,成立了北京市龙门醋厂。1972年,根据北京市产业布局需要,经国家投资,龙门醋厂又迁至西城区(原宣武区)右安门内半步桥42号建立新厂,厂房面积扩大至4400平方米。设备、技术不断更新,机械化程度大大提高,原始的手摸、鼻闻、口尝的检验产品质量方法,被现代化的仪表、仪器的科学检测手段所代替。为了提高劳动效率,采用发酵池代替传统的大缸进行发酵,年产量达3000余吨。自1976年起,龙门醋厂先后自制了一批适用于食醋生产的机械化设备,改善了制醋翻醅工人的劳动条件。1986年,又在中科院微生物所、原商业部共同协作支持下,进行了菌种筛选,培育出优良的菌种。龙门醋厂不断开发新品种,产品由原来的2个品种增加到10余个品种,其中1980年江米香醋、1983年特级熏醋、1989年龙门米醋被评为北京市优质产品;1984年、1988年高级熏醋、超级米醋,1989年龙门特制米醋,被评为原商业部优质产品。1990年,龙门米醋被指定为第十一届亚运会专供产品,供应特制米醋3000瓶,受到中外各界人士的欢迎和赞誉。



1993年,因扩大产能的需要,在北京市丰台区南苑地区又建新厂,实现了机械翻醅,节省人力,解放了劳动力,提高了效率,当年龙门米醋被国家副食品质量监督检验中心授予“全国名优新特调味品博览会”金奖。1994年被北京市评为“好产品”称号,2001年被评为“中国调味品著名品牌企业20强”,2005年“龙门”牌食醋荣获“国家免检产品”荣誉称号,2019年获中国食品工业协会中国传统食品标志性产品——龙门米醋。产品不仅行销全国各地,还远销日本、美国及东南亚。龙门米醋实现了“鲤鱼跃龙门”,不但走出河北到北京,还跨出了国门。



制作技艺的传承与发展


醋,怎样酿造而成?在北京龙门醋厂工作了一辈子的工程师刘传刚自打进厂学徒就有一个笔记本,保存了多年,在本子第三页上记载着“做醋的方法”,其中主要原料高粱米和黄米的占比,曲子、谷糠的占比,还有所使用食盐的数量以及所放的位置,一共有7条,最后1条是“每个酵子平均粮食100斤”。 刘传刚说:“这是师傅传授给他的酿醋技术要点”。



操作工艺分三步,第一步是原料浸泡与蒸煮:浸泡高粱米和黄米过夜,分别蒸煮。第二步是拌料与糖化酒化发酵:把煮热的高粱米用木质桶转移到放有一半冷水的大缸内;煮熟的黄米,如同黄米饭一样的,出锅后摊凉至适当温度,将粉碎的大曲撒在黄米饭上,拌匀,入缸;待发酵后,用瓢将其转移到盛有熟高粱米的缸内,进行糖化和酒化,每天打耙2-3次,这种发酵醪被称为“酵子”。第三步是醋酸发酵,是待“酵子”停止发酵并出现沉淀后拌入辅料谷糠和麸皮,即舀出完成发酵的“酵子”到木质槽中,倒上辅料,拌匀使之干湿合宜(行内人称“汾料”),此时的发酵醅称“醋醅子”;将其装进缸内盖上席盖,令其进行醋酸发酵;待“醋醅子”品温开始上升后,用手搓散缸上层的醋醅,并将上层醋醅堆成馒头状;醋醅温度升高(行内人叫“上火”)后,每天上午和下午用铁锨翻醅子(行内人叫“看缸”),且只能翻缸内醅子的60%,历时大约10-15天,这个时间长短与缸大小有关系;等缸内的上部醋醅完成发酵,即温度下降后,把上部成熟的醋醅倒到另一个空缸内,用木墩砸实、砸平,然后将缸下边未完成发酵的40%生醋醅转移到熟醋醅上面,这道工序叫“倒缸”;倒缸后继续上层醋醅发酵,待其发酵并使温度升高,每天上、下午看缸,完成发酵;最上面的醋醅用抹板抹平、抹光、敦实,加入食盐(行内人称“下盐”),停止醋酸发酵;根据需要淋醋,制成不同品种的醋,或米醋、熏醋,熏醋在山西叫陈醋。这份记录说明,1954年的酿醋工艺与现在的大同小异。



为了节约粮食,1960年下半年开始,龙门米醋逐渐改用大米,即籼米,或碎米部分代替高粱;到20世纪80年代后,全部采用大米作为原料生产食醋。工艺日臻完善,操作工艺逐渐归纳为采用先稀后固的发酵方式,经选料、粉碎、润水、蒸煮、摊凉、加大曲糖酒化,即打耙、拌辅料、翻醅、倒缸、下盐、淋醋、陈酿等12道工序。选用优质大米,颗粒均匀饱满、质地坚硬、色泽清白透亮,粉碎大米,碎米润水浸泡大米至无白芯、手捻即碎,蒸煮大米至松软适宜,不焦、不黏、不夹生,大米置苇席上摊开呈松散状,摊凉至常温;拌入大曲后加水、打耙、充分翻起,混合均匀,发酵至上层料液澄清,酒香扑鼻,甜而微酸,此过程俗称“发酵子”;拌入稻壳、麸皮等辅料,混拌均匀、干湿一致。下一步就是翻醅,翻上部醅,每日一次。方法是贴缸下锨,锨入大半,整锨翻起,抖料松散落下,将料倒平,捋净缸边,此过程俗称“看缸”;上部成熟后,自上而下分层倒缸,生熟分开,重复翻醅直至醋醅成熟,之后就要下盐了。下盐是终止发酵,静置后熟,目的是增香提味,至此步,可以说是完成了酿醋的“料”的准备。淋醋则是“二淋水”浸泡,淋出醋液再经陈酿3个月,就酿成了色泽清亮、酸香爽口、柔而不烈的产品醋了。传统制醋工艺需根据不同节令进行调整,制作过程主要依靠制醋工匠的经验加以判断,多采用“观、闻、品、触”的形式感知稀醪发酵、醋醅发酵程度,这其中决定打耙、翻缸的时机与手法为核心的制作技艺,当然,在早年间的生产中,这些步骤和环节都是要依靠酿醋工师傅的经验掌控。



上个世纪70年代,改革开放的春风给传统企业创造了活力,1972年新厂投产后,全厂统一使用池子发酵,提高了生产效率,大大减轻了工人的劳动强度。生产熏醋用的黑坯多年来一直是采用大缸加地火烤。直到1976年,将地火加热改为汽加热,制醋生产过程中熏坯操作的工人所处的环境得以改善了。到八九十年代,龙门米醋又遇上了“合资热”,让这家百年老企业遇到了新的发展机遇。



1983年11月,中国和日本两国就食醋生产技术进行交流,日本横井酿造工业株式会社对中国11种食醋样品成分进行了常规化验和仪器分析,而且与日本生产的米醋及谷物醋进行了对比,其中有龙门醋厂两个品种,熏醋和江米香醋。熏醋是生料醋,江米香醋是熟料醋,分析结果:生料熏醋总酸6.15度,江米香醋总酸6.82度,其他指标都说明这两种产品质量很好,表明生料醋试验成功了。生料制醋工艺简化了程序节约了能源,减少了用于蒸煮消耗的燃煤,还大大降低了劳动强度,减少了设备,减少了厂房占地面积,提高了效率;产品质量明显提高,风味可与传统固态法生产的食醋媲美。龙门醋厂采用生料制醋工艺生产的产品有5个品种被评为北京市优质产品,如龙门高级熏醋、特级米醋、特级熏醋、江米香醋、龙门米醋,其中2个被商业部评为“优质产品”称号,而且特级米醋一直被定为国家特供产品。生料制醋既适应大企业生产,也适合于中、小型企业的生产,更适应工业化大生产,现采用该工艺的企业遍及大江南北,有河北、山东、河南、湖北、四川、福建、山西、陕西、宁夏、甘肃、内蒙古、新疆等地。



上世纪90年代,龙门醋厂从江苏采购相关设备,解决了多年来醋的浑浊难题,提高了醋的澄清度,又学习了北京五星啤酒厂板框过滤啤酒的经验,于是决定采用这种设备,生产出“清如酒,亮如油”的醋品,此后,刘传刚又试验用酿酒大曲作为糖化剂进行生料酿醋,这是继生料麸曲酿醋之后在工艺上的进一步改良。大曲因质量相对比较稳定,酶系比麸曲丰富,用于食醋发酵后食醋产品风味又有了进一步提高,同时可以节省能源,减少污染。这些工艺技术上的改进一直沿用至今。



1992年至2012年,龙门米醋厂所属公司几度更名,最先是日本和田宽株式会社购买了龙门米醋厂的一部分股权。随后,日本最大的食醋生产厂家宣布收购香港投资控股有限公司的全部股份。当时,日本企业采用的生产工艺主要是“液态深层发酵”,龙门醋厂于1994年引进液态深层发酵技术进行食醋生产,节省了人力,提高了生产效率。据专家介绍,“液态深层发酵”的生产工艺优势很多,产量大、卫生条件好、质量稳定、占地面积小,而且不用辅料。此项技术给龙门米醋传统的制作技艺带来了前所未有的变革,跨出国门的这一步,让龙门米醋生产搭上了国外先进生产技术的班车,跟上了现代化食品工业发展的步伐,生产规模和产量也有了极大的拓展空间。后来生产的宽牌产品使用的菌种也都由日方提供,目前产品的市场占有率很高,是适宜制作沙拉、泡菜,以及用作凉拌菜的调料。



2012年6月,当时龙门米醋5所归属的北京二商金狮龙门食品有限公司全资收购了外方股份,更名为北京二商龙和食品有限公司。5年后,2017年6月与北京六必居食品有限公司实施战略重组,成为六必居公司下属的全资子公司,该公司通过了ISO9001、ISO22000食品质量安全体系认证与HACCP体系认证,是北京市农业产业化重点龙头企业,并先后获得“中国调味品·品牌企业20强”、北京市“知名品牌进社区”优秀品牌等多项殊荣。2020年6月2日,按照六必居公司党委的要求,北京二商龙和公司正式更名为北京龙门醋业有限公司……

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