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传承中华清真饮食文化 “厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺
作者:文/李磊 图/舍增泰 李磊
来源:旅游杂志社
发布时间:2021-08-03 20:13

中华饮食文化博大精深,位列全球三大饮食文化体系(中国、法国、土耳其)之首,用诱人的美味向世界生动地展示着可以品尝到的中国文化。清真菜则是中华饮食文化中一支不可忽视的力量。它起源于隋唐,发展于宋元,定型于明清,已有一千余年的历史,到了近代已逐步形成完整的饮食体系,是中华饮食文化多元、创新、包容的表现。

 


北京是明清两代的首都,北京的清真菜蕴含着皇家文化、京味文化,既有本民族的传统菜品,也有继承和发展其他民族的创新佳肴。“厨子舍”就是北京清真菜特别是清真菜民间宴席制作中的佼佼者。厨子舍的历史可以追溯到明朝初年,明太祖朱元璋的很多亲戚及一些重要的开国功臣都是回族,因此明代宫廷很重视清真饮食,也是为数极少在御膳房开办清真宴席的朝代。“厨子舍”的前身“厨子仉”就是御用主厨,明成祖朱棣定都北京,仉家祖先也跟着来到北京。

 


明英宗朝的沔国公、后军都督陈友、明武宗朝的鸿胪寺卿舍诚等府邸的宴席,都由“厨子仉”承办。厨子仉由其子孙传到16代,于1840将其技艺传授给了“舍氏家族”的先人(舍增泰的高祖),形成“厨子舍”一支。1910年仉家的姑娘仉全英嫁给厨子舍第三代传人舍松秀,改名“舍仉氏”,两家又结秦晋之好,而厨子仉不再传承。到目前的北京市级非遗“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺传承人舍增泰和其女舍鸥,厨子舍也传了6代,加上仉家的16代,这门技艺总共传了22代,是目前为止北京厨行里历史最长的一支。

 


跑大棚的学问

 

北京清真菜民间宴席制作技艺的正确名称“回族厨行”,是专门到京城胡同四合院的客户家中,承办大规模红白喜事宴席,谁家办事都要搭大棚,俗称“跑大棚”,说白了就是请厨行的厨师在自己家的院子中搭起大棚,砌起炉灶,制作佳肴宴请宾客。老北京回族婚丧嫁娶都要聚会,结婚、满月、生日、聘姑娘,还有老人去世之后,入土、七日、四十日、百日、周年都要进行聚餐,回族亲戚之间一般联系颇紧密,所以每次聚餐都人数众多,动辄上百、几百人的规模,在老北京清真餐厅面积有限多只接散座的情况下,跑大棚成为了最好的解决方案。

 


舍家虽然是跑大棚的行家里手,但第五代的他们每个人都有自己的正式工作,有的是机关干部,有的是财会人员,还有人民教师,从不以跑大棚为经济来源,跑大棚只是他们本着中华民族的习俗,特别是回族的传承文化,互帮互助而进行的公益活动。对舍增泰的采访让我了解到,这跑大棚里的学问和其中的人文情怀。

 


高大的天棚是跑大棚最显著的外观特色,俗话说:“高搭天棚三丈六。”回族跑大棚所搭的天棚气势一点也不逊色于此。搭棚最早用的是杉篙(学名:水杉),其木笔直,高可达10余米。中间用麻绳或竹篾拴牢,坚固耐用又便于拆除。外面蒙上竹席,夏天可以防晒避雨,秋冬可以抗风保暖。随着时代的进步,杉篙大棚逐渐被脚手架所代替,外面的遮挡物也换成编织袋。老北京的院落,有的大,有的小;有的是独门独院,有的是大杂院。舍家人搭棚是根据院落的特点因地制宜,他们有一个原则就是不可以影响到院内其他居民的出行。在搭棚办事之前都要跟随本家,到院里的其他居民家中进行走访,对可能给大家带来的不便说明情况,进行沟通,表达歉意。最后还要对同院的居民发出友好的邀请,一场本民族的宴席也会变为一场多民族团结的聚会。

 


桌椅、餐具这是每家都有的,但数量一般也就只是满足自家的需求,不会准备很多,上百人的规模没有几个家庭可以达到。舍家这点也为大家想到了,他们自己就有一些桌椅、餐具,还可以联系到很多桌椅、餐具较多的清真寺。每次办事就蹬着三轮车,从不同的地方运到一地,之后又分配好再用三轮车运回。有一次因雨天路滑,三轮车侧翻餐具摔坏了不少,舍家人自掏腰包进行赔付,办事的本家得知后觉得人家是来帮自己反而还要搭钱,一定要把钱还给厨子舍,双方争执不下,最后厨子舍还是一分也没要本家的钱。有的人也戏称他们真是“赔了面的厨子”。

 


为避嫌,购买主料舍家人都会开出菜单让本家自己购买,如本家无法购买的,他们会代劳,而且还会把发票或收据明细交给本家。老北京回族办事都会请阿訇宰杀牛、羊,供烹饪宴席之用,这些牛羊一般都活着拉来现场宰杀。由于有一段时间北京买牛羊还比较不易,所以有的甚至会在家养上些日子再宰,肯定不会出现死病肉和注水肉的发生,在一定意义上也保证了食品安全。回族对于牛羊肉的选料是非常有讲究的,而且每个位置都有它的专有名称及用途,牛、羊肉部位一样,但叫法不同:羊的叫“磨挡”,牛的叫“子盖”(牛羊臀位肉)多为鲜嫩的瘦肉,炒菜用最好;羊“腰窝”、牛“腰板”(牛羊筋条肉)肥瘦兼备还有筋拉着,适合炖、煨;其他部位如上脑、里脊、米龙、黄瓜条、胸口、前腿犍子、后腿犍子等,每个位置在烹饪时都有适合的用途;而胰子、肉枣等不干净的地方都是必须要去除的,一只牛羊在厨子舍的眼中真可谓是目无全牛了。舍家人用肉还有一个讲究,宴席上除特殊需要的部位,筋头马脑的肉要用完,给本家剩下的是精选后最好的部位,让本家看着痛快,用起来更方便。

 

神奇的七孔灶

 


一般正事的前一天下午厨子舍就要到本家“进坐”,哥几个分工明确,有砌灶的,有的支案子(放生、熟食材)、有的切配主辅料食材,为烹饪做准备。灶,大家应该见得不少了,有家中的煤气灶,也有大排档呼呼作响的鼓风灶,还有那大餐厅后厨一排排设施齐备的标准灶。而厨子舍砌的灶则不同,一般老北京胡同四合院,虽然是有院子的,但一般院子的面积非常有限,办事当天还要兼具宴会厅的功能,所以有一个既合理使用空间,又可保证出菜速度的灶就显得尤为重要。这样就需要一个像家里的煤气灶一样小,有大排档的鼓风灶一样的火力,又如同餐厅的标准灶一样有很多火孔的综合性灶,于是从单一的一眼灶“陀螺”到“七孔灶”“十眼灶”,在厨子舍无数次的经验积累中应运而生。

 


七孔灶的灶膛很大,可以容纳不同的燃料。用报纸与木柴就可以引着,冬天可以用家里的煤球或敲碎的蜂窝煤,夏天用煤末子和成的煤坯子也能使,可以说七孔灶是肚子大、还不挑食的好“伙计”。七孔灶的上面一共有7个孔可以一次性完成煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸等不同工作。它既解决了一次出多个菜的问题,又不像穿山灶等长形灶那样火力不均,占地面积大。而对于收入不高的老百姓来说它还有一个更为重要的好处,就是在不用时可以封火,这样可以节约不少煤,还能用泥来调控火力的大小,以适应不同烹饪的需要。

 


砌灶是个功夫活,在老北京专门有以砌灶(老北京话叫:盘灶)为生的家族,而且世代相传。厨子舍的砌灶技术是自己摸索出来的一套方便省时、因地制宜的好方法。首先是选地,选的地方要不妨碍院里人的公共通行,而且要保证与宴会地点的距离,还要注意周围可能存在的消防隐患。之后就是土木工程,灶膛如何支撑,燃料如何加入,炉灰如何清理,7个灶孔的位置等都要考虑到,一点不合理都会给以后的烹饪环节造成不必要的麻烦。七孔灶根据宴席规模的不同也可升级为十孔灶。舍增泰自述厨子舍在做一个好厨子之前,先要当一个好“瓦匠”,包括化学、力学,光砌灶前前后后他就学了4年。

 

“落坐”的秘密

 


七孔灶砌好之后也就可以进行落坐(读音:làozuōr,意为做饭之前的准备工作。舍增泰介绍说,之所以写为落坐,就是一般准备停当,可以落坐了的意思。)工作了。落坐对第二天的宴会有着举足轻重的意义。相传,落坐起源于元末起义军部队伙夫在开战之前的军粮准备工作,他们先把面炒熟,肉类过油做成半成品,在军队用餐时可以大大节约时间,进而可以促成兵贵神速的效果,据说常遇春、冯胜、蓝兰等将领率领的部队都拥有这样的伙夫班底。但宴席不会像军粮一样准备简单,怎么也要十个八个的菜,而且每家的菜品、备料、宴请人数又都不一样,所以在落坐之前厨子舍脑海中必须已经呈现出席面上的基本情况。

 


素菜类是最为简单的,一般就是择洗,这些工作由本家来自己完成,家里人一起自觉自愿地参与到工作中来,与厨师们一边聊着天,一边进行着手下的工作,其乐融融。洗好了的菜由厨师切好或码好,放一边备用。

 

北京回族宴席一般多以肉类菜为主,醋溜木须、它似蜜、葱爆羊肉、芜爆散丹等,准备起来是比较麻烦的,这个没有专业水平的人一般就都搭不上手了。炒菜的肉要先选择相应的位置之后按菜品的要求切好,有的还需事先过油之后装盘备用。

 


肉类菜中的炖菜,北京回族宴席一般都会参考“京东八大碗”的样式,如炖牛肉、炖豆腐、炖海带、杂碎汤等。炖菜最关键就是有一锅好汤,这是炖牛肉最为重要的。炖好的肉还可以捞出来改刀备用,做个扒肉条、扒口条等北京回族的名菜。

 

小吃的准备是最要真功夫的了,北京回族以小吃见长,据传过去曾有小吃几百种,现在余下的也有几十种。厨子舍掌握着很多种回族传承小吃的制作技艺,糯米芝麻糕、艾窝窝、枣卷果,2015入选国际慢食协会“中国美味方舟”名录。北京过去居民家中没有冰箱,做小吃时又不可能加入防腐剂,特别是在夏天,小吃一般会在第二天一早才开始制作。头一天的准备一般是对于要用的江米、大米、豌豆等原料进行泡制,用清水泡发好的这些原料第二天制作起来才得心应手。

 


松肉与甜、咸卷果的制作,是北京回族传承食品中的特色,由于制作工艺较为复杂,必须第一天晚上准备好。甜卷果(也称枣卷果、糖卷果)由于主要原料为大枣、山药,在中医中都有补益肝肾的功效,所以曾被列入《中医营养学》一书。它的制作真的是需要一双耐热的“铁手”,将面粉、山药、去核的大枣按比例进行混合,入锅大火蒸至熟,然后趁刚出锅原料粘软尚未冷却定型之时,用双手将原料捋成边长3厘米粗的等边三角型长条,每根四五十厘米长,一根一根平行码好,用屉布盖上慢慢冷却成型。待第二天切成2厘米厚的片炸制,之后浇上糖芡,撒上芝麻,配上金糕、青果蜜饯上桌。

 

准备完这些一般就凌晨2点钟了,把所有的原料都遮盖好,把火封上,厨子舍就骑车回家稍做休息,一般早6点返回客户家,为当天重要的“走席”做准备工作。

 


开始走席了

 

第二天一大早厨子舍就开始工作了,前几天的工作都为的是这一天。来了首先是要和一大盆油香用的面,油香是回族宴席中最为重要的主食,相传是由先人们从中东地区带来的食品,而在中华大地上各地的油香在做法、用料、形态甚至用油方面都有着一些差异。但和面都是一样真正的体力活儿,很多家都有专门的大盆或缸用来和油香面。几十斤面加入水、油及其他调料少许,用手或大木扛子进行搅拌揉捏,盆如果比较轻的甚至还需要一个人把盆按住,以免被面粘起来,将面和到不粘手、不粘盆就差不多了。静置一段时间进行饧发,待开席之后用一个独立的火眼炸制。

 

之后要把头一天封完的火挑开,火苗在灶膛内跳跃,也就像厨子舍跃跃欲试的精神状态。每一桌宴席的配置基本相同:第一组是压桌菜,主要是清真小吃;第二组是蒸菜;第三组是炖菜;第四组是炒菜,每一组都有约4到6种菜品,要求每3分钟出一个菜。最后是汤。这一桌下来保证有20个菜肴,一般25分钟左右就要翻一回席面(一拨人吃完换下一拨人用餐),而且不能“亮盘”(后一道菜没上来,前一道菜就被吃完了),根据宴席的规模不同,每一桌一般都要进行少则两三次,多则五六次的翻台,这速度与体量放在大饭馆也要有十几个人的团队才可以运行,而厨子舍兄弟三个人就可以完成。


 

第一组菜上桌了。小吃是比较复杂的准备工作,头一天已进行。压桌菜的保留节目就要数豌豆黄了,豌豆是头一天就已经泡上的,个个都已饱满得个大粒圆、水水嫩,上锅煮至软烂,还要把上面的豌豆皮一点点地都撇出来,以免影响视觉与口感。煮好的豌豆加入白糖与琼脂进行充分搅拌,放凉定型后切成一寸见方的小块,进行码盘,码盘的时候再点缀上切成小菱形块的金糕和几小片香菜叶。黄色的豌豆黄经红色的金糕、绿色的香菜配色,不用招呼客人们就纷纷动筷子了,甜甜糯糯的豌豆黄配上酸酸爽爽的金糕,让人百吃不腻。

 

第二组蒸菜来了。红蒸牛肉、清蒸羊肉、瓦块鱼、蒸鸡块等,但一般也上4样。蒸是中华先人4000多年前就发明出的烹饪方法。蒸瓦块鱼,鱼先切块裹上面糊进行炸制,之后码入盘中加入料汁进行蒸制,较干炸、水煮、炖烧,蒸法更容易让味道浸透到鱼肉之内,既更好保留了菜品的营养,又可以很好保持鱼的外形,可谓是味与形状神形兼备的选择。

 

第三组炖菜,一般借鉴京东八大碗,由于席面规模的不同,上桌的数量也不同,但一般也有4样,有炖牛肉、黄花丸子、黄焖鸡块、山药羊肉、杂碎汤、炖炸豆腐等。可别小看了这炖菜,它可不是简单的加水一煮到熟。炖时加的料差一点,味道可能就会有很大的不同。炖肉的很多原料特别是香料部分是由回族的先人们从“一带一路”沿线国家带来的,厨子舍在炖肉时使用的原料,经过了多少代人的尝试与总结,配料的比例不用称量,根据肉的多少进行添加,可谓运用之道存乎于心,一抓准。炖好后的肉再加入不同的辅料如豆腐、海带、山药、萝卜、土豆等,分别继续炖煮,让各种辅料发挥出自己的味道,切忌每一种菜都一个味。热气腾腾的炖菜一上桌,个个都是横菜,让客人们吃到过瘾。

 

第四组的炒菜品种就太多了,清真炒菜可以说是京味菜中最大的门类之一。炒菜主要有溜与炒两种做法。溜的有:滑溜肉片、焦溜肉片、溜肉片、扒肉条、扒口条等,其中扒肉条是回族请客桌面上的看家菜,口味咸鲜,松软可口,便于消化,老幼皆宜;有的人甚至戏称,“桌上没有扒肉条,这桌菜就跟没有主心骨似的。”扒肉条的肉是头一天已经炖好的,把肉切到1厘米左右厚的片,上锅蒸,蒸至松软,让肉分子之间的缝隙增大,便于更好地吸收味道。蒸好后肉重新装盘,而蒸出来的汤也不能倒掉,汤里饱含着肉的营养与味道,把它调入味料,加入淀粉形成芡汁,再浇回到装好盘的肉片之上,新鲜的汁料被肉片重新吸收,达到味道上的升华。用筷子托起一片,放入口中,入口即化的肉片在咸鲜口味的芡汁的包裹之中,真是美味的享受。

 

炒法中最特别的要算是醋溜木须了。木须就是鸡蛋,老北京人为了避讳“蛋”字,把很多含“蛋”的食品都赋予了新的名称,比如:鸡蛋汤叫甩果汤,鸡蛋糕叫槽槽糕,摊鸡蛋叫摊黄菜……虽说名称看似以鸡蛋为主,但肉也是必不可少的,一般选用羊的后腿肉,肥瘦兼备,口感紧实,用淀粉上浆之后入锅滑熟,再把鸡蛋也都摊出来一起备用;之后就是调制料汁了,有淀粉、糖、盐、酱油等,而醋是最为关键的,整道菜味道的精彩就在这里。葱姜蒜炝锅之后倒入备好的肉与鸡蛋,神奇的料汁一下锅,酸香的味道马上在院子中弥漫,把客人们的味觉全部提升到了一个新的高度,这时米饭也不失时机地出现在大家的面前,使宴会进入了一个小高潮。

 

而油香的出现才是整个宴席的高潮,北京炸油香用的是豆油或花生油等味道不大的油,不像有些地方用棉仔油或胡麻油;炸之前表面也不进行划道或扎眼的处理;炸熟的油香是一个光滑的厚圆饼,透着诱人的焦黄色光泽,用手掰开,一股麦香味的热气扑鼻而来,让人产生咬上一口的冲动;里面则是白白的蜂窝状气室,蓬松无比,咬上一口真是外焦里嫩,不论是就菜、夹肉、蘸白糖怎么吃都好吃。每每院里的其他民族邻居都会多要上两个回家慢慢品尝。

 

最后是上汤的时间,吃得差不多的客人们用汤来溜个缝,汤有西红柿鸡蛋汤、酸辣汤、西湖牛肉羹等。上汤的时候也是给厨子们辛苦费的时候,这时掌灶的厨师会亲自把汤端到主桌之上,本家的主事人递给他一个事先已准备好的汤封(用白或红纸包着少量的现金),并表示感谢。纸包内也就是厨师们的辛苦钱,钱有多有少,厨师们也不会计较,终归厨子舍的宗旨也不在于收益,这也就是本家表示的一番心意。

 

由于院子的面积有限,用宴一般会分为几拨进行,第一拨最重要的位置首先要安排给阿訇与家中的年长者。用餐之前先是请阿訇进行一些诵经祈祷活动,这时就连嘴馋的小朋友也会耐心静听,场面比较庄重。祈祷结束后阿訇在年长者的陪同下进行简单的用餐后就起身离开,不给办事的人家增加麻烦,也避免了由于阿訇在场大家的拘谨。其他客人用餐完毕后也会马上离席,以免耽误后面人的用餐,还会自觉收……

 

 


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