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不一样的成都火锅店 牛不比清油毛肚火锅
作者:文·图/叶哈雅
来源:旅游杂志社
发布时间:2022-02-16 22:43

听说成都的火锅品牌牛不比把分店开到了北京。要说起这牛不比,在成都可是鼎鼎有名。2016年,我第一次到访成都,朋友就带我去吃了牛不比,那是我第一次吃到正宗的成都火锅。2018年我在西宁度蜜月期间还吃过牛不比西宁分店的火锅。



说起成都火锅,你要是问哪家店在成都生意最火,恐怕每一个成都人的答案都不一样,大家最爱吃的可能都是自家房屋巷子口附近的小馆;而牛不比却是一个特殊的存在,在年轻人当中格外受欢迎。创始人是几位从小玩到大的本地青年,源于对美食的精致追求,创办了牛不比,名字的寓意是牛肉不屑于跟别家比,突出自家的牛肉品质好。



牛不比的食材取自成都下辖的唐家寺。唐家寺又名弥牟镇,为千年古镇,也是回族聚居地。蜀汉丞相诸葛亮推演兵法、操练士兵的旱八阵图遗迹就在此地。陆游当年曾多次游历,并留下许多诗篇,他在《八阵图歌》中写道有客骑马来新都,逢人指点说弥牟。森然魄动下马拜,武候八阵遗荒墟。



唐家寺是西南最大牲畜交易场所之一。牛不比在选择食材上极为严格、牛肉多来自于海拔3700多米的优质天然牧场,高原放养、喝雪水、以野生药材为食的青海玛曲牦牛。牦牛毛肚也是唐家寺的特色之一,许多外地游客专程到唐家寺尝鲜(毛肚最佳食用时间是屠宰后8小时之内)。牛不比的招牌手撕清油毛肚,即是每日清晨从唐家寺屠宰场直采新鲜到店,精选上叶毛肚,限时限量供应。



牛不比试营业第一天,根据我的预判,当天肯定生意火爆,因为我在成都牛不比就排了两个小时,所以提前预订了座位。牛不比的店面装修简约时尚又体现民族特色。每一张方桌可坐4人,靠窗的位置还有门帘做遮挡,就餐环境典雅。店家推荐了清油鸳鸯锅,微辣。中间的小圆锅里面是番茄汤,番茄也是店家特意精选食材熬制的汤汁,是可以喝汤的。清油锅底煮开之后,经理建议我们一定要尝尝毛肚,这可是他们家的招牌。为了保证毛肚的鲜美,牛不比经过前人的传承和改良,用特选本地春季菜籽油充分腌制,使毛肚柔软且锁住汁水。我夹起一片毛肚放入锅中,七上八下最妙,此时毛肚毛刺挺立,放入口中,口感颗粒分明、入口化渣、脆韧嚼香。接着再吃大刀牛肉和双椒牛肉。大刀牛肉采用鲜切的手法,精选瘦肉,大块下锅,反复涮烫直到牛肉变色,蘸上香油、蒜泥、小米辣椒调制的小料,入口弹牙,回味无穷。双椒牛肉需提前用辣椒腌制,辣味已经深入牛肉肌理,无需蘸料即可入口,辣到舌头发麻,嘴唇木讷,浑身发热,好不痛快。



牛肉的品类还有很多,我就不一一点评了。另值得一提的是牛不比的特色甜品,有红糖糍粑和冰粉,这两样甜品是成都人吃火锅必备的。红糖糍粑为糯米制成,有些火锅店用的是半成品,但牛不比坚持要自己熬制红糖汁,现场制作,这样最能保证口感。冰粉像是果冻,觉得辣时可以来一口冰粉,能够瞬间解辣。另一道成都美味是小酥肉。小酥肉是用瘦牛肉裹上面粉,下锅炸至金黄,吃起来外酥里嫩。这些配菜小吃都不辣,就好像是老北京涮肉的麻酱烧饼、糖饼一样,少了这些总觉得缺点味道。



没想到时隔多年,能够在北京再次吃……


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